彝族臘肉是指肉經(jīng)過(guò)腌制后再經(jīng)柴火煙熏的過(guò)程制成制作而成。一般會(huì)在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制，臘肉防腐能力強(qiáng)，保存時(shí)間較長(zhǎng)。

【外形特征】

（1） 熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅。

【營(yíng)養(yǎng)成分】

（1） 臘肉中富含磷、鉀、鈉、脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等元素。

（2） 臘肉用多種香料腌漬熏制而成， 具有開(kāi)胃祛寒、消食等功效。

【制作方法】

（1） 將鮮肉，砍成約3-4斤的長(zhǎng)條，火鉗燒紅去掉肉皮上的毛，表皮的烙印用刀刮凈，撒上適量的食鹽，反復(fù)揉搓，再撒上作料香粉（桂皮、八角、花椒、茴香、草果、山胡椒）再撒適量米酒，腌入大缸中，肉皮朝上，肉朝下。

（2） 腌至5-6天，每天需翻動(dòng)一次，讓鹽、香料、米酒可滲透到肉里，入味能均勻。

（3） 腌好后用棕葉繩把肉串起來(lái)，掛至通風(fēng)的屋梁上，寒風(fēng)吹拂，水分滴干。

（4） 再把肉移到燒柴火的灶臺(tái)上或火塘上方，前3天需足夠的火力熏烤，后期小煙熏焙即可。

【特色】

（1）肉里擁有自然柴火香味，其味越來(lái)越濃郁。掛至2-3個(gè)月，等肉質(zhì)干爽，把肉埋進(jìn)稻草簾子或通風(fēng)秸稈貯藏，可以吃一整年不變味。

（2） 柴火臘肉熏烤外表黑乎乎，彝家人用淘米水加熱，臘肉放入浸泡，再用絲瓜瓤擦洗，很快臘肉便褐里透紅、色澤透亮。

（3） 制作時(shí)間長(zhǎng)，柴火熏香特具風(fēng)味，吃起來(lái)，瘦不塞牙，肥不膩口，適合搭配任何蔬菜烹飪。可蒸、可燉都是佳肴。